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Aus der Welt der hohen Küche

Die Falstaff-Toprestaurants in Tirol: Wer bleibt, wer fällt – und warum die Spitze immer stärker wird. Tirol gilt schon lange als eine der spannendsten Gourmetregionen im Alpenraum. Während viele Gäste wegen Skifahren oder Wandern kommen, entwickelt sich parallel eine erstaunlich dichte Fine-Dining-Szene. Ein guter Gradmesser dafür ist der jährlich erscheinende Falstaff Restaurant-Guide, der mit seinem 100-Punkte-System die österreichische Spitzengastronomie bewertet. Wer die Rankings über mehrere Jahre verfolgt, erkennt schnell: Manche Restaurants sind nahezu dauerhaft in der Spitze, während andere aufsteigen, wieder verschwinden oder nach Konzeptänderungen neu angreifen. Eine Analyse der Tiroler Top-10 aus den letzten Jahren zeigt klare Muster – sowohl bei den Gewinnern als auch bei den strukturellen Trends der Branche.   Die ewigen Spitzenreiter Ein Restaurant sticht besonders hervor: Stüva. Unter Küchenchef Benjamin Parth ist das Restaurant in Ischgl eine konstante Größe der österreichischen Haute Cuisine. Während die Bewertung vor einigen Jahren noch bei rund 97 Punkten lag, kletterte sie zuletzt auf beeindruckende 99 – ein Wert, der im Falstaff-Kosmos fast schon Perfektion bedeutet. Seit Jahren hält Benjamin Parth in seinem Stüva ein sehr hohes Niveau – heuer trennte ihn ein einziger Punkt von der Perfektion.  Die Küche kombiniert französische Klassik mit moderner Präzision. Besonders die intensiven Saucen und die extrem klare Produktküche haben dem Restaurant über Jahre hinweg einen stabilen Spitzenplatz gesichert. Ein zweiter Dauerbrenner ist die Paznaunerstube im luxuriösen Hotel Trofana Royal. Küchenchef Martin Sieberer gehört zu den großen Konstanten der österreichischen Gastronomie. Schon um 2020 lag das Restaurant bei 98 Punkten und bewegt sich bis heute in dieser Größenordnung. Seit Jahren hält das Restaurant von Martin Sieberer ein hohes Niveau.  Während viele Restaurants in den Rankings auf- und absteigen, zeigt die Paznaunerstube, dass klassische Haute Cuisine mit absoluter handwerklicher Präzision weiterhin sehr erfolgreich sein kann.   Die stabile zweite Reihe Neben diesen beiden Spitzenrestaurants gibt es eine Gruppe von Betrieben, die ebenfalls regelmäßig in den Top-10 auftauchen. Dazu zählen etwa das Chef’s Table im Interalpen-Hotel Tyrol oder das Tannenhof Gourmetrestaurant im gleichnamigen Hotel. Beide liegen seit Jahren stabil im Bereich von 95 bis 96 Punkten. Besonders interessant ist das Konzept des Interalpen Chef’s Table: Gäste sitzen direkt an einem Küchentresen und erleben die Zubereitung der Gerichte aus nächster Nähe. Diese Mischung aus Fine Dining und Erlebnisgastronomie hat sich als Erfolgsmodell erwiesen. Wie sich das Restaurant in den nächsten Jahren weiterentwickeln wird, bleibt nun natürlich abzuwarten. Nach den jüngst bekanntgewordenen Vorwürfen, hat sich das Hotel auch von seinem langjährigen Küchenchef getrennt. Auch die Hubertusstube im im Spa-Hotel Jagdhof zeigt, wie kontinuierliche Entwicklung belohnt wird. Lag die Bewertung früher noch bei rund 93 Punkten, hat sich das Restaurant inzwischen auf etwa 95 Punkte gesteigert.   Aufsteiger der letzten Jahre Neben den etablierten Häusern gibt es immer wieder neue Namen, die sich in die Spitze vorarbeiten. Ein besonders auffälliges Beispiel ist 141 by Joachim Jaud, das in relativ kurzer Zeit Bewertungen um 97 Punkte erreichen konnte. Joachim Jaud schaffte es in den letzten Jahren sein Restaurant ganz oben zu platzieren.  Auch Restaurants wie Jagdstube oder Gründler’s Gourmet Stüberl haben sich in den letzten Jahren in Richtung der 95-Punkte-Marke entwickelt. Der Trend geht dabei klar in Richtung moderner alpiner Küche: regional, saisonal, aber technisch auf internationalem Niveau.   Wer aus der Spitze verschwunden ist Ein Blick auf ältere Rankings zeigt jedoch auch, dass selbst etablierte Restaurants nicht dauerhaft in den Top-10 bleiben. Beispiele sind das Tennerhof Gourmetrestaurant oder die Post Gourmet Stube, die früher regelmäßig unter den besten Restaurants Tirols auftauchten. Auch das Restaurant von Simon Taxacher in Kirchberg zählte mit 97 Punkten einst zur absoluten Elite. Heute liegt der Fokus stärker auf einer eigenständigeren kulinarischen Linie und weniger auf Rankingoptimierung – ein Beispiel dafür, wie strategische Entscheidungen eines Restaurants auch die Bewertung beeinflussen können. Häufige Gründe für solche Veränderungen sind Küchenchefwechsel, konzeptionelle Neuausrichtungen oder einfach der zunehmende Wettbewerb innerhalb der Region.   Anhang zum Hotel Eine der auffälligsten Erkenntnisse der Analyse: Rund drei Viertel der Tiroler Toprestaurants sind Teil von Luxushotels. Das hat mehrere Gründe. Erstens bringen Hotels eine internationale Gästestruktur mit, die Fine Dining gewohnt ist und aktiv sucht. Zweitens ermöglichen Hotelstrukturen größere Weinkeller, höhere Küchenbudgets und mehr Personal. Drittens können Restaurants auf Hotelgäste zurückgreifen, was wirtschaftliche Stabilität schafft. Ischgl ist dafür das perfekte Beispiel: Hier finden sich gleich mehrere Spitzenrestaurants auf engstem Raum – viele davon in großen Luxushotels.   Die Messlatte steigt Ein besonders spannender Trend zeigt sich bei den Punkten selbst. Noch vor einigen Jahren reichten 92 oder 93 Punkte, um sicher in den Tiroler Top-10 zu landen. Heute liegt die Schwelle meist bei mindestens 95 Punkten. Die Spitze wird also dichter – und besser. Für Gäste ist das eine gute Nachricht: Die Wahrscheinlichkeit, in Tirol ein außergewöhnliches Restaurant zu finden, war vermutlich noch nie so hoch wie heute. Noch eine weitere Auffälligkeit: Unter den besten zehn ist kein einziges Restaurant in der Landeshauptstadt Innsbruck.